Knietschen!

📅 2025-10-04
📍 Kulmbach
🎵 Die Roten Rosen - Die Sauerkrautpolka

Der Ober-Sauerkrautmeister ist ausgefallen, also muss der Hilfswichtel ran …

Früher haben wir den Weißkohl netzeweise verarbeitet, heute gibt's noch Sauerkraut von zwei Köpfen. Und nur, weil die Müllers die generalstabsmäßige Ausrüstung dafür haben, heißt das nicht, dass ihr das nicht auch könnt! Statt dem Hobel reichen Reibe oder Küchenmaschine. Statt dem Tontopf auch ein großes Einmachglas.

Also los geht's:

Bei uns kommen immer reichlich Karotten mit rein, die wollen erst mal gerieben sein. An der Stelle beschwert sich der Hilfswichtel erstmal lautstark über den schlechten Zustand der Ausrüstung 🙄

Anschließend die äußeren Blätter der Kohlköpfe entfernen. Einige schöne Blätter aufheben, brauchen wir ganz am Ende. Köpfe vierteln und den Strunk großzügig ausschneiden. Nun geht's ans Hobeln – aber immer nur einen halben Kopf!

Gewürzt wird mit reichlich Kümmel und nicht zu wenig Salz nach Gusto – das Salz muss dabei frei von Zusätzen wie Jod oder Folsäure sein!!

Und jetzt kommt die harte Arbeit: das Kraut muss in der Schüssel mit den Händen geknietscht werden. Ziel ist es, die Zellwände aufzubrechen und reichlich Flüssigkeit freizusetzen. Genug geknietscht ist also erst, wenn die Finger schmerzen und das Kraut tropft. Im großen Topf angesetzt, kann mit dem Stampfer nachgeholfen werden – dabei muss jede Lage separat gestampft werden.

Wer frische Dillzweige hat, kann sie jetzt dazu geben. Wacholder und Piment kommen bei uns erst beim Kochen dazu.

Nachdem alles im Topf ist, wird das Kraut mit den aufgehobenen Blättern abgedeckt und mit einem Teller und gegebenenfalls einem sauberen Stein beschwert,sodass es die Flüssigkeit hoch drückt. Die ersten 1-2 Wochen darf die Vitamin-C-Bombe zugedeckt im Warmen stehen, bis die Gärung einsetzt – das besorgen Milchsäurebakterien, die auf dem Gemüse eh schon siedeln. Es schäumt dann ordentlich (oder über 😅) und riecht schön säuerlich.

Dann 8-12 Wochen an einem kühlen Ort fertig gären lassen. Das Sauerkraut in Gläsern einkochen oder in Tüten einfrieren … dann aber mit Sicherheitsabstand, sonst schmeckt die Eiscreme etwas seltsam 😉